নিরাপদ মাংসের প্রাপ্যতা ও ভোগে করণীয়
মো. কাওছারুল ইসলাম সিকদার
আমিষ জাতীয় খাবার বলতে আমরা মাছ, মাংস, দুধ, ডিম ও ডালজাতীয় খাবারকেই বুঝি। এ দেশে একসময়  প্রাকৃতিকভাবে উৎপন্ন মাছের প্রাচুর্য থাকলেও কখনই মাংসের প্রাচুর্যতা ছিল না। বিশেষ করে রেড মিট বা লাল মাংস (গরু, ছাগল, মহিষ, ভেড়া) এদেশের মানুষেরা কালে-ভদ্রে খেতো।
দেশের অর্থনৈতিক উন্নতির সাথে সাথে মাংসের চাহিদা দ্রুত বাড়তে থাকে। সরকার পশু পালনকে উৎসাহিত করার জন্য স্বল্প সুদে কৃষি ঋণ প্রদান করে। ফলে দেশে পশু পালন ও মাংসের ভোগ বাড়তে থাকে। দেশে পশু খামারের সংখ্যা দ্রুত বৃদ্ধি পায়। বর্তমানে কৃত্রিম প্রজনন ব্যবস্থা এবং সরকারি/বেসরকারি উদ্যোগে বিভিন্ন দেশ হতে আমদানিকৃত উন্নত পশুর মাধ্যমেই মূলত এদেশে উন্নত সংকর জাতের গরুর প্রচলন ঘটে।
শহরাঞ্চলের মানুষেরাই গরুর মাংস বেশি ভোগ করে। শহরের মধ্যবিত্ত ও উচ্চবিত্ত মানুষের আয় ও আর্থিক সচ্ছলতার কারণে গ্রামের তুলনায় ভোগ বেশি। সম্প্রতি বিশ্বব্যাপী অস্থিরতা, জ্বালানি তেলের মূল্য বৃদ্ধির কারণে পশুখাদ্য আমদানি মূল্য ও পরিবহন খরচ বেড়ে যায়। বেড়ে যায় ঔষধের মূল্য। দেশে গরু খামারে প্রয়োজনীয় শ্রমিকে অপ্রাপ্যতা ও উচ্চ মজুরির কারণেও পালন অলাভজনক হয়ে পড়ছে। তাই কমছে মাংস উৎপাদনের ঊর্ধ্বমুখী গতিধারা, বাড়ছে দাম যা মধ্যবিত্ত শ্রেণীর ক্রেতাদের নাগালের বাহিরে। শরীর গঠন, প্রয়োজনীয় পুষ্টি ও মাইক্রো নিউট্রিয়েন্টের জন্য মাংসের বিকল্প নেই। মাংস তথা আমিষজাতীয় খাদ্যের অভাবে দৈহিক গঠন ও উৎপাদন ক্ষমতা হ্রাস পায়। অপুষ্টি ও স্বাস্থ্যঝুঁকি বাড়ে। উন্নত দেশ ও জাতি গঠন বাধা গ্রস্ত হবে। তাই অর্থনৈতিক সার্থেই পশু পালন এবং মাংস উৎপাদনে সরকারি প্রণোদনা বৃদ্ধি করতে হবে।
নিরাপদ মাংস উৎপাদনের সমস্যাসমূহ
চারণক্ষেত্রের আয়তন হ্রাস : দেশের আয়তনের তুলনায় জনসংখ্যা বেশি হওয়ায় খাদ্য চাহিদা বাড়ছে এবং সর্বত্র কৃষি কাজ হচ্ছে। তাই গরুর চারণক্ষেত্র দিন দিন কমছে। বাংলাদেশে ঘাসের অপর্যাপ্তার কারণে কৃত্রিম উপায়ে পশুখাদ্য তৈরি করে তা পশুকে খাওয়ানো হচ্ছে। যার কারণে মাংসের গুণগত মান ও স্বাদ প্রত্যাশা অনুযায়ী হচ্ছে না। এ জন্য উন্নত মানের মাংস পেতে হলে পশুর জন্য বিস্তীর্ণ চারণভূমি তৈরি করে উন্নত প্রোটিনসমৃদ্ধ ঘাসের ব্যবস্থা করতে হবে। এজন্য যে সকল চরে এখনো মানব বসতি গড়ে উঠেনি সেখানে চারণভূমি তৈরি করের পশু পালনের ব্যবস্থা নিতে হবে।
পশু খাদ্যের উচ্চমূল্য : গরু একটি তৃণভোজী প্রাণী বলা হলেও অধিক মাংস ও দুদ্ধ উৎপাদনের জন্য একে উচ্চ পুষ্টিসমৃদ্ধ কনসেনটরেট খাদ্য প্রদান করা হয়। এই খাদ্যের বেশির ভাগ আমদানিকৃত এবং পশুখাদ্য মিলে অন্যান্য খাদ্য উপকরণ আনুপাতিক হারে মিশিয়ে পশুখাদ্য তৈরি করা হয়। বর্তমানে যে উন্নত জাতের গরুর পালন হচ্ছে, তার জন্য চাই অধিক পুষ্টিসমৃদ্ধ উন্নত জাতের ঘাস ও অন্যান্য খাদ্য। উচ্চমূল্যের কারণে যা সংগ্রহ করা সাধারণ কৃষক বা খামারির জন্য দুঃসাধ্য। জীবাস্ম জ্বালানির ঊর্ধ্বমূল্যের কারণে অভ্যন্তরীণ ও আন্তর্জাতিক পরিবহনে খরচ বেড়ে গেছে। সেইসাথে বিদ্যুতের উপর সরকারের ভর্তুকি হ্রাসে প্রতিনিয়ত বিদ্যুতের দাম বাড়ছে। এতে খামারের ব্যবহৃত বিদ্যুৎ এবং মাংস সংরক্ষণ খরচ বাড়ছে। নিরাপদ ও টেকসই মাংস উৎপাদনে পশু খামার লাভজনক পর্যায়ে রাখতে প্রয়োজনীয় সকল পদক্ষেপ গ্রহণ করা অত্যাবশ্যক।  
পশু খাদ্য উৎপাদনক্ষেত্রের সংকোচন : দেশের প্রায় সর্বত্রই কলকারখানার বর্জ্য দ্বারা মাটি, পানি ও বায়ু দূষিত হয়ে পড়ছে। সার্বিকভাবে দেশে প্রাকৃতিক পানির প্রবাহ ও বর্ষার স্থায়িত্ব কমছে। উজান হতে পানির প্রাপ্যতা কমে যাওয়ায় বৃষ্টির পনির উপর নির্ভরশীলতা বাড়ছে। এতে করে মানবসৃষ্ট ও কলকারখানায় তৈরি বর্জ্যে মাটি পানি ও বাতাস দ্রুত দূষিত হয়ে পড়ছে। দূষিত স্থানে উৎপন্ন ঘাস খাদ্য হিসেবে গ্রহণের কারণে পশুর খাদ্যও অনিরাপদ হচ্ছে। আর অনিরাপদ খাদ্য গ্রহণের কারণে পশুর মাংসও অনিরাপদ হয়ে পড়ছে। যা মানব দেহে দীর্ঘমেয়াদে বিভিন্ন প্রকারের জটিল রোগ তৈরি করছে। দেশে পশুর বর্জ্য ব্যবস্থাপনার দুর্বলতায় সর্বত্র পরিবেশ দূষণ হচ্ছে। যত্রতত্র পশু জবাইয়ের কারণে পশুর রক্ত, মলমূত্র, হাড় ও চামড়া প্রভৃতি আশপাশের মানববসতি, ক্ষেত-খামার ও নদী নালায় ছড়িয়ে পড়ছে। রক্তের মাধ্যমে দ্রুত জীবাণুর বিস্তার ও পশু মলমূত্র অন্যান্য উপকরণ মাটি, পানি ও বায়ুকে দূষিত করছে। যা জনস্বাস্থ্যের জন্য হুমকি।
প্রাণী পালনের ব্যবস্থাপনা সংকট : প্রাণী কল্যাণে উন্নত ব্যবস্থাপনা প্রয়োজন। দেশের প্রাণী পালনের জন্য যে উপযুক্ত পরিবেশ প্রয়োজন তা অনেকাংশেই রক্ষা করা সম্ভব হয় না। উন্নত জাতের পশুপালনে উন্নত বাসস্থান, পরিচ্ছন্নতা, নিয়ন্ত্রিত তাপমাত্রা, আলো, বাতাস, খাদ্য প্রয়োজন। সেইসাথে প্রয়োজন উন্নত পরিবহন, চিকিৎসা, বিশুদ্ধ বাতাস, পানি ও নিরাপদ খাদ্য। এগুলো সংস্কার করা সম্ভব না হলে নিরাপদ মাংস ও দুধ উৎপাদন সম্ভব হবে না। গরুর সুস্বাস্থ্য নিশ্চিতে যথাযথ ঔষধ নির্বাচন ও ডাক্তারি পরামর্শ গ্রহণ জরুরি।
কসাইদের প্রশিক্ষণের অভাব : দেশে সরকারিভাবে অদ্যাবধি আধুনিক কসাইখানা তৈরি হয়নি। যার কারণে দেশের সর্বত্র প্রচলিত পদ্ধতিতে অস্বাস্থ্যকর পরিবেশে অনিরাপদ উপকরণ দিয়ে পশু জবাই হচ্ছে। দেশে যত পশু জবাই ও বিক্রয় হয় তার ৯৫% অপরিচ্ছন্ন পরিবেশ প্রচলিত পদ্ধতিতে জবাই হয়। মাত্র ৫% পশু নিরাপদতার দিকসমূহ বিবেচনা করে বেসরকারিভাবে নির্মিত উন্নত কসাইখানায় জবাই হয়। মাংস অতি উচ্চঝুঁকিপূর্ণ খাদ্য বিধায় তা দ্রুত জীবাণু দ্বারা সংক্রামিত হয়। অথচ পশু জবাইয়ের পর অনিরাপদ পানি, উপরকরণ ও পরিবহন ব্যবহার হচ্ছে। মাংস অপরিচ্ছন্ন পরিবেশে, খোলা অবস্থায়, উচ্চতাপমাত্রা ও আর্দ্রতায় সারাদিন দোকানে ঝুলিয়ে বিক্রি হচ্ছে। অথচ মাংসের নিরাপদতা রক্ষায় পরীক্ষাপূর্বক সুস্থ সবল পশু জবাই, পশু জবাইয়ের পর ডাক্তার দিয়ে পুনরায় পরীক্ষা এবং জীবাণুমুক্ত উপকরণ দিয়ে মাংস কাটা, নিয়ন্ত্রিত তাপমাত্রায় পরিবহন, সংরক্ষণ ও বিক্রয় করা প্রয়োজন।  
পশু বিপণন সমস্যা : পশু খামারিরা পশু পালন করে মূলত কোরবানি ঈদে বিক্রয়ের জন্য। বছরের অন্যান্য সময়ে কসাইদের নিকট পশু বিক্রয়ে উপযুক্ত মূল্য পাওয়া যায় না। কোরবানি ঈদে চাহিদা বেশি থাকে তাই একসাথে অনেক পশু বিক্রয় করা যায় এবং দামও ভালো পাওয়া যায়। কিন্তু পশু হাটে পৌঁছাতে স্থানীয় প্রভাশালী চক্র, আইনশৃঙ্খলা বাহিনীর হস্তক্ষেপ, উচ্চপরিবহন খরচ ও পশুর হাটের অস্বাস্থ্যকর পরিবেশ ও অবকাঠামোর অভাবের কারণে পশু খামারিদের দুর্ভোগ পোহাতে হয়। বর্তমানে অনেক খামারে বেশ বড় জাতের পশু লালনপালন করা হচ্ছে। এ সকল পশুর ক্রেতা সাধারণত উচ্চবিত্ত শ্রেণির, যারা অনলাইনে পশু ক্রয় করে।
দেশে উচ্চগুণগত মানসম্পন্ন নিরাপদ মাংসের ক্রেতা কম। এর কারণ মূলত উচ্চমূল্য। এমনিতেই দেশে মাংসের দাম আন্তর্জাতিক বাজার মূল্যের তুলনায় বেশি। যারা নিরাপদ মাংস প্রকিয়াজাতকরণ ও বিপণনের সাথে সম্পৃক্ত তাদের মাংসের দাম খোলা বাজারের মাংসের দামের তুলনায় আরো বেশি। নিরাপদ মাংস আন্তর্জাতিক বাজারের দামের তুলনায় প্রায় দ্বিগুণ। মূলত সরকারি নির্দেশনা এবং বাধ্যবাদকতার অভাবে দেশে নিরাপদ মাংস ব্যবস্থাপনা অদ্যাবধি গড়ে উঠেনি। তাই নিরাপদ মাংস উৎপাদনে প্রয়োজন সরকারি পৃষ্ঠপোষকতা এবং আইনি পদক্ষেপ।
নিম্নমূল্যের লাল মাংস আমদানি ও ব্যবহার : অবকাঠামোগত দুর্বলতার জন্য আমদানিকৃত মাংস পরিবহন, সংরক্ষণ, বিপণন ও রান্না পর্যন্ত (ঈড়ড়ষ পযধরহ) শীতলীকরণ ব্যবস্থা সর্বত্র বজায় রাখা সম্ভব হচ্ছে না। নিম্নমূল্যের মাংসের চাহিদার কারণে আমদানিকারকগণও যথাযথ গুণগত মানের মাংস আমদানি ও সরবরাহ করছে না। সেইসাথে জনসাধারণে অসচেতনতা, সরকারি ও বেসরকারি প্রতিষ্ঠানের নজরদারির অভাব এবং অসাধু ব্যবসায়ীদের কারণে দেশে নিরাপদ মাংস আমদানি ও বিপণন হচ্ছে না। নিরাপদ মাংস সরবরাহ ও বিপণনে হোটেল রেস্তোরাঁ ব্যবসায়ীসহ সংশ্লিষ্ট সকল মাংস আমদানিকারকদের অধিকতর স্বচ্ছতা অবলম্বন করা উচিত। যাতে ভোক্তা সাধারণ কোন ধরনের মাংস খাচ্ছে তা অবহিত হতে পারে। সেই সাথে মাংস বিপণন ও সংরক্ষণে আধুনিক প্রযুক্তির পরিবহন ও সংরক্ষণ ব্যবস্থা নিশ্চিত করতে হবে। তবেই নিরাপদ মাংস ব্যবস্থপনার উন্নতি ঘটবে।
মাংস যাতে অনিরাপদ না হয় সেজন্য জবাইয়ের পূর্বে ও পরে নি¤েœাক্ত ব্যবস্থা গ্রহণ করতে হবে :
   জবাইয়ের পূর্বে গরুর স্বাস্থ্য পরীক্ষা করে নিতে হবে এবং নিরোগ শরীরের পশু জবাই করতে হবে। লক্ষ করতে হবে যেন পশুটির স্বাভাবিক শাস-প্রশ্বাস চলে, শরীরের তাপমাত্রা যথাযথ থাকে এবং মুখ থেকে কোনোরূপ অনাকাক্সিক্ষত ফেনা বের না হয়।
    পশুটিকে জবাই করার  ১২-২৪ ঘণ্টা পূর্ব হতে খাবার প্রদান বন্ধ রাখতে হবে তবে পর্যাপ্ত পানি পান করাতে হবে।
    পশুটিকে যত্নসহকারে পরিষ্কার পরিচ্ছন্ন ও পরিচর্যা করতে হবে, পশুটিকে বিরক্ত করা যাবে না।
    দ্রুত ও ধারালো ছুড়ি দিয়ে জবাই করতে হবে। জবাইকালে শরীরে কোন রকম জখম যেন না ঘটে সেদিকে লক্ষ্য রাখতে হবে।
    পরিচ্ছন্ন ও জীবাণুমুক্ত পরিবেশে জবাই করতে হবে ও মাংস প্রক্রিয়াজাতকরণে নিরাপদ ছুরি ও অন্যান্য উপকরণ ব্যবহার করতে হবে এবং যতটা  সম্ভব হাতের স্পর্শ পরিহার করতে হবে।
    মাংস কাটার পর দ্রুত সংরক্ষণে ব্যবস্থা নিতে হবে। এক্ষেত্রে উচ্চতাপমাত্রায় রান্না করে সংরক্ষণ বা -১৮ ডিগ্রি সেলসিয়াস এর ফ্রিজিং করে দীর্ঘমেয়াদি সংরক্ষণের ব্যবস্থা গ্রহণ করতে হবে।
    মাংস একস্থান হতে অন্যস্থানে স্থানান্তরে পরিষ্কার পরিচ্ছন্ন জীবাণুমুক্ত পরিবেশে নিম্নতাপমাত্রায় (ফ্রিজিং ভেন) পরিবহন করতে হবে।
    যারা মাংস প্রক্রিয়াজাতকরণ, সংরক্ষণ, বিপণনে নিয়োজিত তাদের হাতে গ্লাভস, মাথায় ক্যাপ, শরীরে পরিচ্ছন্ন এপ্রোণ পরিধান করতে হবে।
    মাংস ধরার পূর্বে ও পরে ভালোভাাবে নিরাপদ জীবাণুুমুক্ত পানিতে তরল সাবান দ্বারা হাত ধুয়ে নিতে হবে।
    মাংস ব্যবস্থাপনায় অংশগ্রহণকারীকে শরীরের বিভিন্ন অঙ্গে ব্যবহৃত আংটি, চেইন বা অন্যকোন অলঙ্কার থাকলে তা খুলে কাজ করতে হবে। যাতে অলঙ্কারের মাধ্যমে মাংসে ভৌত, রাসায়নিক ও জীবাণুু সংক্রমণ না ঘটে।
    বিপণনে মাংস ১০ ডিগ্রি সেলসিয়াস এর নি¤েœ রাখতে হবে।
    কোন রকম রাসায়নিক উপকরণ বা সংরক্ষক (চৎবংবৎাধঃরাব) ব্যবহার করা যাবে না।
    বিপণনের স্থান পরিষ্কার পরিচ্ছন্ন, উচ্চসূর্যালোক মুক্ত, ধুলাবালু হীন ও বৃষ্টি ও বাতাস হতে মুক্ত পরিবেশ নিশ্চিত করতে হবে। যাতে মাংসের গুণগত মান ক্ষুণœ না হয়।
    মাংসকে অবশ্যই তরল বর্জ্য, পশু পাখি ও কীটপতঙ্গ হতে মুক্ত রাখতে হবে।
    মাংস সংরক্ষণ কাজে ব্যবহৃত উপকরণ ও ডাস্টবিন নিয়মিত জীবাণুমুক্ত উপাদান দিয়ে পরিষ্কার করে রাখতে হবে।
 
লেখক : উপসচিব, বাংলাদেশ নিরাপদ খাদ্য কর্তৃপক্ষ, সেক্টর ০৫, রোড ০৩, বাসা ৫৮, উত্তরা, ঢাকা-১২৩০; মোবাইল : ০১৫৫২৩৫৫৮৫৩; ই- মেইল : কধংিবৎঁষ১১৭৩@মসধরষ.পড়স